スペシャリティコーヒーの普及に伴い、「ナチュラル」や「ウォッシュド」、「ハニー」等の言葉を聞くようになりましたが、おそらくコーヒーを初めたばかりの人にとっては「なんのこと？」という感じでしょう。実はこれらはコーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出す「精製」の精製方法を表す言葉なのですが、精製方法には様々な種類があります。今回はその中でも代表的な精製方法4種類について、解説していきたいと思います。
精製とは何をするの？
コーヒーの精製とはコーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出すことです。
コーヒーチェリーは多重構造をしているのですが、この中の外皮からシルバースキンまでを取り除いた生豆の状態で取り出すことを一般に精製と呼びます。（一部パーチメントまでを残した状態で保管するパーチメントコーヒーと呼ばれるものもありますが、ここでは基本の精製について焦点をあてて解説します。）
代表的な4種類の精製方法とは？
コーヒーの精製のポイントは「乾燥」と「脱殻（だっかく）」です。
コーヒーチェリーを「乾燥」して生豆を取り出しやすい状態を作り、機械で「脱殻」して余計な部分を取り除き生豆だけを取り出します。
この際の、果肉やミシュレージの除去方法、乾燥の仕方の違いが精製方法の違いとなります。
一般に以下の4種類が代表的な精製方法となります。
- ナチュラル（非水洗式）
- ウォッシュド（水洗式）
- パルプウドナチュラル（セミウォッシュド、ハニー精法）
- スマトラ式
ナチュラル（非水洗式）
ナチュラルは以下の手順により精製されます。
■精製手順
- コーヒーチェリーを天日で乾燥
- 乾燥して黒くなったコーヒーチェリーを脱殻
■特徴
- ボディのある風味のコーヒーができる
- 排水が出ないので環境に優しい
- 天日で干すための広大な敷地が必要
- 異物が混入しやすい
ウォッシュド（非水洗式）
ウォッシュドは以下の手順により精製されます。
■精製手順
- 専用の機械（パルパー）で果肉を除去
- 水につけて微生物の力により発酵させ、ミシュレージを除去
- 天日もしくは機械により乾燥
- パーチメントを脱殻
■特徴
- クリアな味わいになりやすい
- 異物が混入しにくい
- 異物を除去する為の水槽が必要
- 大量の排水が出る
パルプドナチュラル（セミウォッシュド、ハニー製法）
パルプドナチュラルは以下の手順により精製されます。
■精製手順
- 専用の機械（パルパー）で果肉・ミシュレージを除去
※この際のミシュレージの除去具合で出来上がった豆の呼び名が変わる
※詳細は下記のハニー精法参照 - 天日で乾燥
- パーチメントを脱殻
■特徴
- 甘みのあるコーヒーに仕上がる
- ミシュレージの除去具合で味わいが変わる
- 排水が出ないので環境に優しい
■ハニー製法
特に中米のコスタリカに多い精法で、ハニーコーヒーと呼ばれます。
パルパーでミシュレージを除去する際の除去具合によってコーヒーの呼び名が変わります。（地域によっては更に細かく細分化したりするそうです。）
- ホワイトハニー：ミシュレージをほとんど除去
- イエローハニー：ミシュレージを50％程度除去
- ブラックハニー：ミシュレージを除去しない
スマトラ式
スマトラ式は以下の手順により精製されます。
■精製手順
- 専用の機械（パルパー）で果肉を除去
- ミシュレージが残った状態で天日乾燥
- 完全に乾ききる前に脱殻
- 生豆の状態で再び天日乾燥
■特徴
- マンデリンに代表される濃厚な苦味とコクがでる
- 生豆の色が独特の濃い緑色
まとめ
いかがでしたでしょうか？
精製方法は日夜進化しているといいます。
スペシャリティコーヒーという概念が世界に広まり、COE（カップオブエクセレンス）等の世界的な品評会も確立した現代においては当然と言えば当然の流れでしょう。
コーヒー豆の精製方法が更に進化していけば、10年後、20年後には今では想像もつかないような品質のコーヒーが出来上がっているかもしれませんね。
コーヒーの無限の可能性に思いを馳せながら、今回の記事を締めたいと思います。
それではまた。
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